相对合理的脂肪酸组成是“好油”的第一要素。

在营养学上，平衡即合理，合理即平衡。

食用油的主要成分是各种甘油三酯分子，每种甘油三酯分子由1个甘油分子与3个脂肪酸分子结合而成，脂肪酸种类很多，通常可以分成饱和、单不饱和、多不饱和三大类，各大类之下还可以细分。例如，饱和脂肪酸可以分为短碳链、中碳链和长碳链等亚类，多不饱和脂肪酸可以分成ω-3和ω-6等家族。

常见植物油的脂肪酸组成见表，各类脂肪酸的差异明显。