在我们日常生活中，食用油是必需品，它是生物体的重要组成成分和生长发育必需的物质，也是能量的来源，还可以使我们的食物变得更加美味。据调查，我国城市居民每天每人食用油的平均摄入量高达44克，大大超出中国营养学会推荐的每人每天25克的摄取标准。目前，国际医学界已经证实，高血脂、冠心病等慢性疾病与过量摄入油脂存在密切关系。因此，营养学家在力推公众“少吃油”的同时，也呼吁公众关注自身营养健康，以“吃好油”来保障正常的营养摄取。那么，您知道如何选择食用油吗？您知道吃什么样的油才有利于健康吗？

食用油由甘油和脂肪酸构成，其中脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

1、饱和脂肪酸含量
饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，如，猪油、牛油，少数为植物油，如棕桐油、椰子油。它主要为人提供能量，其摄入量不足会使人体的健康更加不利。根据国际营养标准对饱和脂肪酸的界定：饱和脂肪酸含量若超过12%，就会在人体内产生脂肪积聚，造成血脂水平异常，诱发高血脂、高血压、动脉粥样硬化等严重心脑血管疾病。

2、油酸含量
油酸属于单不饱和脂肪酸。国际营养学会论证认为，食用油营养价值主要取决于油酸的含量，油酸含量高的营养价值就高。世界卫生组织对饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都有推荐的安全限量，唯对单不饱和脂肪酸无限量高。油酸又称“美容酸”，长期食用能够滋润肌肤，延缓肌体衰老，增进记忆力，对高血压、高血脂、心脑血管疾病具有明显的改善作用。美国食品和药品管理局（FDA）2004年11月1日发布公告称：人日均摄入23克但不饱和脂 肪酸，可大幅度降低冠心病的发病概率。

3、多不饱和脂肪酸构成比例
亚油酸（w-6）与亚麻酸（w-3）都属多不饱和脂肪酸，均是人体必需的脂肪酸，但人体不能自身合成，必须外部摄取。若亚油酸和亚麻酸摄入不平衡，便容易导致多种疾病；但多不饱和脂肪酸摄入过量时，则体内有害的氧化物、过氧化物等增加，会产生所种慢性危害。只有适当摄入并坚持正确的比列，才能有效地防止一系列疾病的发生。