我国目前的食用油按国家标准来说有食用一级油、二级油、高级烹调油、色拉油等等。近几年来，随着油脂精炼生产线的引进和国产精炼设备的不断成熟，色拉油以及各种企业标准的精炼油产量不断提高。从毛油到色拉油，一般需要经过脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭，有些油品还需脱腊等工序的处理。经过这些精炼过程之后油脂的主要类脂物成分和其中的营养成分的含量会发生系列变化。
一、脱酸—游离脂肪酸（FFA）
油脂中含有游离脂肪酸，主要是由于未熟油料种子中尚未合成为酯的脂肪酸。油料因受潮、发热受解脂酶作用或存放过程中氧化分解也能产生FFA。一般未精炼植物油脂中约含有0.5%-5%，受解脂酶分解过的米糠油、棕榈油中FFA可高达到达20%以上。
油脂脱酸的主要目的应体现在：高含量FFA对食用者的口味和菜肴风味的影响较大，并非其本身对人体有什么危害。
二、脱胶—磷脂
粗植物油中磷脂含量视油料品种、制取方法而不同，一般为0.1%-3%。大豆油中磷脂含量较高，约为1%-3%。
磷脂对人体虽具有调解代谢、增强体能、健脑、补脑、消除大脑疲劳、增强智商，提高人体记忆力、降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化、保护人体肝脏、防止脂肪肝、防止胆结石、防止老年骨质疏松证、防止克山病等功能，并且对油脂具有抗氧化增效的作用，但在油脂精炼中却要首当其冲将其去除的主要原因是：
1、混入油中使油脂颜色深暗、混浊；
2、油中有水或长时间存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂变质；
3、加热到280℃开始焦苦发黑；
4、磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。
作为一般的烹调油，从保管及多数地区的烹调习惯即高温烹调来讲，脱磷是必要的。
脱除磷脂的主要工序是脱胶，去除了毛油中76%的磷脂，到脱臭之后，几乎100%地将其去除。
三、脱色—色素
油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。自然界最多的胡萝卜素是β-胡萝卜素，其次是α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素很少。β-胡萝卜素被肝脏中的胡萝卜素酶氧化，碳链从当中断裂成醇，即两个分子维生素A1，因此，胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价值。而且，胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，由于其高度不饱和性，而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，它还具有抑制癌细胞增殖，提高免疫力等作用。因此，胡萝卜素兼有着色和营养增补的双重功能。正因为油脂中的天然色素主要是胡萝卜素，所以，除非是用于特殊用途的浅色专用油，比如色拉油、人造奶油、以及浅色油漆、化妆品等，作为烹调油，没有必要脱色。
但是胡麻籽油颜色偏重（黑红色），为了更容易为市场接受进行脱色处理，在使用中避免因为胡麻籽油引起的菜肴颜色深等问题。
四、脱水
脱水是为了去除多余水分，在脱臭过程中保证酸价不会上长，高温条件下脂肪酸甘油酯会水解变成游离脂肪酸。
五、脱臭
1、甾醇
动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇等等。油脂中甾醇的含量视油品而异。以小麦胚芽油（1.30%-1.70%）、玉米胚芽油（0.58%-1.0%）、米糠油（0.75%）等含量较高。植物毛油，经过精炼，特别是碱炼和脱处境，一半左右的甾醇流入下脚。
脱臭之后甾醇类物质损失了46%。植物性甾醇作为油脂的功能性成分，它们的存在不仅不会使油脂的性质劣变，相反，能使油脂的性质更好。植物甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及温和保持水分，以维持润湿、柔软的生理活性和表面活性，等等。正因为植物甾醇的营养功效，作为烹调油，应尽量保护其存在及活性。
2、生育酚
维生素E是各种生育酚的混合物，至今已知自然界有8各类似物存在，即生育酚及相应的生育三烯酚。它是一种具有生命价值的营养物质，是人们必须从植物中摄取的维生素之一，同时又是油中一种天然的抗氧化剂，增加油脂的氧化稳定性。其生理功能主要有：增强机体免疫功能和抗癌；保护神经系统、骨骼肌、视网膜和延缓衰老；维持心血管系统的正常功能；对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。对光、热、碱和金属污染敏感。
脱臭之后的维生素E损失了1/3。而维生素是应尽量保留的，如果某种油脂的气味是人们所喜爱或习惯的，作为烹调油，没有脱臭的必要。加工色拉油，脱臭的时间也不应太长，温度不宜太高，否则，会造成大量的维生素的流失，同时，会发生异构化或聚合副反应。
3、聚合甘油酯和反式酸
为了提高色拉油的烟点，或为了进行热脱色，有些厂家将油温提高到240℃-270℃ 左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使反式脂肪酸含量增加。高温脱臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1%-4%，同时，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0.4%-1%。
这种异构化或聚合反应导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。另外，反式异构体推动了顺式酸所具有的吸收营养、排队体内废物的生理功能，营养价值降低，有的聚合物有毒，影响健康。可见，油脂的脱臭过程在脱除油脂中低分子组分的同时，不可避免地对油脂本身造成一些损害，尤其是长时间的高温处理工艺。
六、脱蜡
脱蜡去除油脂中的蜡质，保证油品在使用过程中的口感以及在烹调过程中蜡质的碳化等问题。
七、其它微量物质
由于农作物在生长和储存、加工过程中受到不同程度的污染，所以，植物毛油中不可避免地含有极微量的有毒成分，比如：多环芳烃等成分、农药、重金属等。无疑随着油脂加工过程的加深含量会降低，但就一般的油料而言，毛油或粗加工的油脂中环境和消费档次密不可分的，片面强调整个食物结构中的一种，并无什么意义。还有一些特定油品中的特定物质，如棉籽中的棉酚，菜籽油中的硫代葡萄糖甙等，应根据其毒性在油料预处理或精炼中加以去除。
